封面新闻记者 杨澜 海报设计 王思琪
一头连接着普通市民百姓们需日日“打交道”的家庭餐桌，一头连接着与32万家川菜馆息息相关的就业岗位与庞大产业链——在中国，一道传承、衍生、发展了几千余年的传统菜系正越来越大地影响着人们的生活。
这“道”菜，便是川菜。其历史悠久，早在两千多年前，《华阳国志·蜀志》中就提出了“尚滋味，好辛香”的说法，对巴蜀饮食风味特征有了准确的概括。
如今，川菜不断在创新中发展，对喜欢说“走嘛，切（去）搓一顿”的四川人来说，川菜，不仅是麻辣滚烫，也是清鲜醇浓；不仅是街边的“苍蝇馆子”，也是风雅的阳春白雪；不仅是难能可贵的瑰宝文化，也是寄托海外游子思念的乡愁。
川味菜肴：水煮牛肉
今日（5月1日）起，《四川省促进川菜发展条例》（以下简称《条例》）正式施行。作为全国第二个省级层面为地方菜系立法的专门条例、全国首个涉及川菜发展的省级地方性法规，它的施行，将为川菜的发展带来哪些改变？而其在调研及立法过程中，又有着哪些故事？在《条例》出台前后，封面新闻记者与起草、立法小组多名成员进行了对话。
给川菜下定义难倒起草组
立法过程的“拉锯战”与“闪电战”
川菜立法，既是一场持续了两年有余的“拉锯战”，又是一场仅用半年时间就完成一部法规出台的“闪电战”。
四川省非遗保护协会川菜专委会主任、四川旅游学院教授杜莉告诉记者，尽管自己从事川菜行业已有 38 年，此次参与立法起草工作对她来说，仍不失为一次挑战。
杜莉
记者获悉，在筹备与调研的过程中，立法起草小组为《条例（草案）》的形成做了极为充分的准备。为了获取最一线、最完善的信息，小组成员前往了广东、湖南、福建、成都、自贡、眉山等省内外多地开展实地调研，并多次与省级有关部门以及行业商协会、企业代表、专家学者等座谈、并公开征求社会公众意见。
调研及座谈中，被争论最多的问题是什么？杜莉回答道“什么是川菜？几乎到每一个地方都会有人提到。”如何在《条例（草案）》中给出这一释义，成为了起草组面对的第一道挑战。
“川菜实际上在民间是分流派的，上河帮、下河帮、大河帮、小河帮……我们做了许多功课，最后发现，每个流派的概念和范围划分，不仅官方界定不统一，民间的认可也不一致，而其中有些极具饮食特色的市州还被漏掉了。因此，我们并未在最终的《条例》中提及这些具体的流派。”
那么，如果从烹饪特色出发来下定义呢？在一审稿中，《条例（草案）》中写入了“取材广泛、用料讲究、烹饪方法多样、调味善用麻辣、呈现多种复合味型为特征”的内容，但在征求意见的过程中，许多人又提出了许多不同的看法。正如杜莉所说：“味道具有一定的主观性和地域性的，而每个人心目中都有自己关于川菜的定义。”
2023年9月，杜莉参加省商务厅在南充召开的南充、雅安、眉山片区川菜立法工作座谈会。
经过多轮商讨，起草组决定用“取最大公约数”的方式来定义川菜。《条例》第二十八条这样规定：川菜，是指形成、发展于巴蜀地区，体现巴蜀饮食文化和烹饪技艺的地方菜系，包括川味菜肴、面点小吃、火锅等类别。
记者了解到，诸如此类的例子，不胜枚举。而和前期工作不同的是，进入审议流程后，立法就像按下了“快进键”。省人大法制委副主任委员贺江华表示：“去年9月《条例》提请一审，到今年 3 月审议出台，半年时间我们完成一部法规的出台，这非常不容易，充分体现了四川推动川菜产业发展的决心。”
贺江华
聚焦人才培养与川菜出海
“当上厨师”早已不是学生唯一的出路
“除了川菜的定义，还有一个问题被提到的概率也很高，这便是人才培养。”杜莉透露道：“不少企业跟我们反映，一线工作人员和高层次复合型人才都很缺，就算招了人，留住人才也是一道难题。”
对此，省十四届人大代表、成都老房子餐饮集团总裁王眉潮表示：“缺人的底层原因是就业市场与人才的匹配度不高，要合理解决，应当从立法保障、政府、企业、就业者等多维度来共同解决。”
《条例》第二十条规定：县级以上地方人民政府人力资源社会保障等部门应当推动实施“川菜大师傅”等专业人才培育计划，支持建设川菜高技能人才培训基地和技能大师工作室，加强川菜烹饪技艺等技能人才培养，开展职业能力评价工作。
记者获悉，在这一方面，四川已然做出了一定成效。目前，四川已有60余所院校开设了川菜烹饪、餐饮管理、食品科学等相关专业，年输送专业人才近2万名。培养模式上，院校不断推动川菜教育从“师徒相传”向“标准化、科学化”跨越。对于就读该专业的学生而言，“当厨师”也并非唯一的出路，毕业后，他们大可选择成为国际赛事评委、川菜文化国际推广大使、美食纪录片顾问、高等院校教师、食品研发领域专家等。
除了国内，国外的川菜发展同样也面临这一问题，甚至更加严峻。“为了解决缺人的问题，我们一线的服务人员往往会招收国外的当地人进行培训后上岗。但是，掌握餐厅‘味觉密码’的核心技术人员却是很难通过基础培训来获得的。高层次人才不仅需要技术过硬，还得有一定级别的语言水平、能够办得下签证。这些门槛，筛选掉了许多人。”
对此，杜莉说道：“世界上有华人的地方就有中餐，有中餐的地方就有川菜，除了在国内培养对口的专业人才外，我们还可以在国外开设相关的课程，直接培养当地的华人华侨、对中餐感兴趣的当地人，为推动川菜出海、让四川‘地方味’成为中国饮食文化的‘世界范’添砖加瓦。”
记者获悉，除了人才培养和川菜出海外，《条例》还在冷链物流体系建设、加强川菜文化理论研究、加大川菜科研创新支持力度等方面作出了规定。
《条例》的受益者还有普通民众
“期待各色川菜在法治保障下百花齐放“
1987 年，从四川师范大学毕业后，杜莉便入职四川烹饪高等专学校（四川旅游学院的前身），开始把自己极大的热情投入到川菜文化的教学和研究中去，这一干，便是 38 年。对她而言，川菜已经成为她人生中极为重要的一部分。
“川菜是一种乡愁，满足了胃的同时，也就满足我们的心。”杜莉提及，每每带学生出差，完成任务后回到成都，他们做的第一件事便是到一家川菜餐厅或者火锅店先“搓上一顿”，不论是毛血旺、老妈蹄花，还是火锅、串串香，总有一款会是你的菜。
四川旅游学院的川菜非遗研修班学员学习实践中。
据不完全统计，全国川菜（含火锅）门店已超32万家，城市覆盖率达92.2%，居各大菜系首位。在海外60万家中餐厅中，川菜餐厅占比近三分之一。2025 年，一季度四川的餐饮收入增幅达到5.1%，高于全国0.4个百分点。
记者获悉，《条例》施行后，受益的不仅是川菜行业的从业者，还有数量广泛的普通民众。一方面，民众能吃到更正宗的川菜，立法后的标准规范会促使餐饮从业者按照传统的工艺和食材要求制作川菜，大家在餐厅点餐时能够品尝到更原汁原味的麻婆豆腐、回锅肉等经典菜品。
川味面点小吃：四喜饺子
另一方面，川菜立法有利于推动川菜文化的普及。随着对川菜传统技艺和文化内涵的保护与推广，民众有更多机会深入了解川菜背后的文化故事、历史渊源，增强民众对本土文化的认同感和自豪感。而且，从长远来看，规范的川菜产业发展能够带动就业，无论是在食材种植、加工还是餐饮服务等环节，都能为民众提供更多的就业机会。
对于起草组而言，调研环节中很重要的点位便是广东省，《广东省粤菜发展促进条例》的立法经验切实为《条例》的出台提高了可行性。“粤菜立法采取的是‘1+N’模式，省级条例出台后，相关地市如梅州与佛山、潮州、汕头等地也制定了多部各个地方菜的传承发展条例。”杜莉道：“我们都很期待看到四川各市州认真执行《条例》的内容，让各具特色的川菜品种在法治保障下‘百花齐放’。”
川味菜肴：鸡豆花
受访者供图
